Macarons : conseils et astuces

Pour compléter la recette de macarons que je vous ai donnée hier, je vous propose quelques conseils et astuces qui peuvent vous aider.

Si vous voulez revoir les articles précédents :
macarons : le matériel nécessaire
mes macarons : la recette.

Blancs d'oeufs

Les blancs d'oeufs doivent avoir été vieillis, c'est-à-dire qu'ils doivent avoir été séparés des jaunes au moins 1 jour avant.



L'idéal est d'en avoir au congélateur et de les sortir quelques heures avant de commencer vos macarons.

Les blancs d'oeufs se congèlent très bien ; alors, quand vous faites une mayo ou une crème, n'hésitez pas à mettre les blancs qui ne sont pas utilisés dans une petite boîte au congélateur. Vous en aurez ainsi toujours d'avance.

Colorants

Pour les colorants : il faut préférer ceux en poudre ou en gel qui supportent mieux la cuisson. Ils risquent aussi moins de changer la texture de votre préparation.

Moi, j'achète mes colorants sur internet ou dans une boutique spécialisée pour les professionnels de la cuisine. (vous pouvez aller voir ICI).

Macaronage

On appelle macaronage, le mélange final des blancs à l'italienne avec la préparation amandes et sucre. Il est important de bien réussir ce macaronage afin d'obtenir la bonne consistance de votre pâte.

Si vous n'avez pas assez macaroné, votre pâte sera plus épaisse, et votre coque sera donc plus petite et plus épaisse (elle s'étalera moins qu'elle ne devrait). Vous aurez une petite pointe persistante sur la coque et elle aura un aspect légèrement granuleux.

Si vous avez trop macaroné, votre macaron sera plus fin et assez plat, même parfois vide.

Collerette

Pour avoir une belle collerette, il y a trois conditions :
N'oubliez pas de mettre 8 épaisseurs de papier aluminium sur votre plaque de cuisson
Laissez bien vos coques croûter
Et, quand vous tenez votre poche à douille pour faire vos petits paquets, elle doit être bien verticale.

Ganaches

Les ganaches peuvent être préparées la veille. L'essentiel étant de les sortir du frigo un peu avant de les mettre sur les coques pour qu'elles ne soient pas trop dures.

Congélation

Les macarons peuvent être congelés sans aucune difficultés. Bien rangés dans une boîte en plastique, ils se garderont très bien. Vous les congelez dès qu'ils sont terminés et vous les sortez 30 minutes avant de les manger. Ils se décongèlent très vite et seront aussi bons que frais !

Pièce montée

Pour réaliser une pièce montée, vous achetez un cône en polystyrène que vous recouvrez de papier alu. Il suffit ensuite de fixer délicatement vos macarons en les piquant avec des cure-dents dans le cône.
Pour l'achat de votre cône, vous en trouverez à prix raisonnable dans les boutiques de travaux manuels.

 

Courage !!!

Vous ne réussirez peut-être pas parfaitement la première fois, alors, ne vous découragez pas, recommencez !!!

Sachez que j'en ai fait plusieurs fois avant de réussir ceux que je vous présente en photo.

Alors, il ne faut pas désespérer, on finit par y arriver !

Jeudi 8 août

Je viens ajouter un petit conseil : utilisez des feuilles de papier cuisson lisses !!!
Je viens de faire une tournée de macarons,
j'avais du papier cuisson légèrement gaufré que j'ai utilisé .............
résultat : j'ai des macarons difformes !!!!

Samedi 10 août

Si vous congelez vos macarons, il faut les mettre dans une boîte hermétique avant de les mettre au congélateur !
J'ai fait une tournée que j'ai congelée en étalant mes macarons sur un plateau et, quand ils ont été congelés, je les ai mis dans un sac fermé. Résultat, à la décongélation, mes macarons étaient humides et "ramollos" !!!