Foie gras au torchon

Faire son foie gras maison, ce n'est absolument pas compliqué.

Alors, si vous n'avez pas encore osé, c'est peut-être le moment d'essayer.

Sachant que le foie gras se prépare sur deux jours, et qu'il faut ensuite le garder au moins 48 heures au frais avant de le servir, il est préférable de commencer la préparation 4 jours avant la dégustation.

Ingrédients

un beau foie gras frais
du sel, du poivre
un peu de porto blanc (ou du pineau)
1 oignon
3 clous de girofle

Préparation

 

Bien déveiner le foie gras.. Moi, je n'hésite pas à défaire mon foie car je n'aime pas retrouver ces petites veines à la dégustation. D'autant plus que, comme on roule ensuite le foie gras, le fait qu'il soit en morceaux n'est pas gênant.

Déposer le foie dans un saladier, le couvrir d'eau froide et y ajouter une dizaine de glaçons. Couvrir le saladier et le déposer une nuit au frigo. Cette opération permet d'éliminer les impuretés.

Le lendemain matin, sortir le foie gras de l'eau et bien l'éponger avec du sopalin.

Déposer le foie gras dans un plat creux, ajouter un verre de porto blanc, du poivre moulu et un peu de fleur de sel.

Laisser reposer pendant au moins une heure au frigo, en remuant de temps en temps pour que tout le foie s'imprègne bien.

Faire bouillir une grande quantité d'eau avec 1 oignon, 3 clous de girofle, du sel et du poivre.

Pendant ce temps, sortir le foie de sa marinade et bien l'égoutter (le presser avec les mains par petites quantités, c'est l'idéal). Ajouter la marinade à l'eau en train de chauffer.

Remettre un peu de sel sur le foie gras et le rouler dans du film alimentaire, ne pas hésiter à bien serrer le rouleau.

Rouler ensuite dans un torchon et ficeler le torchon à chaque extrémité.

Plonger le torchon dans l'eau bouillante et arrêter tout de suite le feu mais laisser le récipient sur la plaque de cuisson.

Retirer votre torchon de l'eau quand l'ensemble est bien refroidi (on doit pouvoir mettre la main dans l'eau sans se brûler).

Poser votre torchon sur un plat (attention, votre rouleau est tout mou, il va se durcir au refroidissement) et le mettre au frigo pendant au moins 2 ou 3 heures.

En fait, moi, je déveine le soir, je laisse la nuit au frigo, le lendemain matin, je mets à macérer, en début d'après-midi je cuis dans l'eau et le soir, je sors de l'eau avant de mettre

au frigo pour la nuit.

Le lendemain, sortir le rouleau du frigo et retirer le torchon, puis le film alimentaire. Il faut y aller doucement, de la graisse s'est glissée dans le film alimentaire.

Si vous ne dégustez pas immédiatement, vous emballez de nouveau votre rouleau dans du film alimentaire, puis dans un papier d'alu et vous maintenez au frigo.

Avec cette façon de faire, on obtient de belles rondelles, très présentables, et qui facilitent le dressage en assiette.

Si vous avez fait des confitures de courgettes cet été, vous pouvez en servir avec votre foie gras, c'est excellent ! Vous pouvez aussi mettre des petits dés de gelée, de la confiture de figues, une compotée d'oignons ...... Pour le pain, ce que je préfère avec le foie gras, c'est du pain d'épices ! Vous pouvez le faire vous-même, la recette est ICI. Mais c'est aussi très bon avec de la baguette tradition, coupée en rondelles et grillée.

Bon appétit !!!