Le vocabulaire culinaire

Vous savez comme moi que les cuisiniers et cuisinières ont un vocabulaire spécifique à leur métier.

Alors, quand on tombe sur une recette expliquée avec ces mots dont on ne connaît pas nécessairement le sens, on est un peu déstabilisé !

Je vous propose quelques-uns de ces mots associés à leur définition et, si vous avez besoin de connaître d'autres définitions, je vous donne le lien en fin de message.

Abaisser

Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau sur un marbre fariné jusqu'à obtenir l'épaisseur désirée. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

 

 

Blanchir

Terme culinaire désignant trois opérations bien différentes :

• Opération consistant à faire bouillir (départ à froid ou à chaud selon les cas) plus ou moins longtemps des aliments crus dans de l'eau salée ou vinaigrée soit pour les raffermir (ris de veau, pieds ou tête de veau) pour enlever l'excès de sel (lard) pour enlever l'âcreté de certains légumes (chou), pour ôter l'amidon du riz avant cuisson au lait. Ces aliments sont ensuite rafraichis et cuits.

• Travailler vigoureusement au fouet un mélange de jaunes d'oeufs et de sucre fin jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et clair. C'est le cas dans la crème anglaise, la crème pâtissière, les madeleines, les biscuits cuillers ou le biscuit roulé.

• Soumettre des pommes de terre a un premier bain de friture pour obtenir une première cuisson sans coloration. La couleur et le croustillant seront obtenus avec le deuxième bain et à température plus élevée. C'est le cas des frites, pommes alumettes, pommes soufflées etc...  

Déglacer

Dissoudre à l'aide d'un liquide (vin, consommé, crème fraîche, vinaigre, etc...) les sucs contenus dans un récipient après cuisson pour faire un jus ou une sauce.

 

 

Monder

Retirer la peau d'un fruit après l'avoir plongé quelques secondes dans de l'eau bouillante.

 

 

Suer

Cuire un légume taillé dans un corps gras et à chaleur douce en évitant toute coloration pour éliminer en partie ou completement son eau de végétation.

 

 

Tourner

Donner à certains légumes une forme régulière et oblongue pour une cuisson régulière et une belle présentation. Les pommes tournées (photo) quelle que soit leur taille ont classiquement 7 faces.

Ces définitions sont extraites de CE SITE, vous y trouverez plein d'autres définitions sur le vocabulaire culinaire. Cela peut être très utile quand vous trouvez une recette qui est expliquée avec ces mots spécifiques, dont on ne connaît pas toujours le sens exact.
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